Rezdóre di cent’anni fa: antichi ricettari narrano sapori (e qualche segreto)

La storia è un magma. Non si compone solamente di patti di non belligeranza, processi di Norimberga, editti imperiali, bolle papali eccetera. Quelli sono solo alcuni tasselli – importantissimi, ci mancherebbe -, che però non vanno a indagare tutti gli anfratti del passato. La storia di una città, di uno stato, o la storia di un’epoca può essere raccontata anche a partire da altre interessantissime prospettive: si può studiare la musica che veniva composta e ascoltata, è possibile ridare volto agli abiti che venivano confezionati e comprendere quali fossero le mode del tempo; oppure, si può studiare una società a partire dalle ricette, e quindi dai cibi che venivano consumati. In questo caso, leggendone alcune, ci si catapulta immediatamente in un antico banchetto e si ha così il privilegio di immaginare i sapori che accarezzavano e seducevano i palati dei nostri avi.

È capitato qualche mese fa: in occasione di uno dei tanti traslochi cui ho partecipato attivamente – durante i quali ci si rende conto anche di quante cose inutili siamo capaci di conservare, spesso senza alcun fine – mi sono trovato in mano, avvolti in un’ingiallita carta di giornale costellata qua e là di graziose muffe grigine, tre quadernetti: il primo recante sul frontespizio la rappresentazione della Marcia su Roma incastonata all’interno di un fregio inequivocabilmente stile Ventennio, un volto e un fascio littorio; l’altro di colore azzurro “carta da zucchero” con su scritto Segreti varj; il terzo poi, con tanto di etichetta da confettura su sfondo tartarugato, era decisamente più eloquente: Quaderno per le pietanze e dolci. All’interno degli stessi erano presenti vari foglietti sparsi, scritti con una grafia più veloce e imprecisa. In uno di questi infatti la signora annotò: «La molta fretta fa sì che ho scritto orrendamente, e chiedo perdono».
Mi sono messo a sfogliarli, con la stessa enfatica curiosità di Indiana Jones: erano tre quaderni di ricette e «segreti»: uno splendido affresco culinario e di economia domestica che merita davvero di essere raccontato. Ecco quindi alcune curiosità e delizie provenienti da precise rezdóre (ci si annotava un po’ di tutto…) vissute tra la fine del XIX e la prima metà del XX secolo.

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Il quadernetto azzurro, quello dei Segreti varj, è organizzato in ordine alfabetico, come se fosse un glossario: Aceto per averlo forte, Amaretti per farli, Bensoni dose per farli, Budino detto Blanc Blasé e così via. Mi soffermo ora sul primo segreto:
«Si gettino nell’aceto dei bocconi di pane di orzo e in due giorni sarà assai forte».
Facilissimo, insomma. Poche pagine dopo, compare anche una ricetta tipica del Trentino e non solo (molto probabilmente, ricette di questo tipo erano arrivate a Modena durante la Restaurazione), i “salcrauti”, dal tedesco Sauerkraut:
«Taglisi a liste sottili una verza bianca, e si ponga in un vaso salandola a strati; si comprima con un grosso peso, e si lasci così per almeno ventiquattr’ore. Dopo ciò, levate e spremute bene, si mettano a cuocere in casseruola con buon brodo, e dopo mezz’ora di cottura si aggiunga un po’ di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini la cottura lentamente in quattro ore».
Facile sì, veloce un po’ meno. Poi, oltre alla mitica ricetta delle frappe, che tutti ancora conosciamo, compaiono alcuni consigli che potrebbero suonare un po’ strani. Uno di quelli che mi ha colpito è alla lettera v: «Vino a convertirlo subito in aceto». In poche parole si consiglia di gettare nel vino un’amalgama di sale e pepe e del lievito molto acido; o in alternativa si possono spegnere, sempre nel vino, «due tegole nuove roventi». A quanto pare, questi due trucchetti darebbero il la al processo di acetificazione.

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Il quaderno tartarugato invece è un vero e proprio ricettario: si va dai budini di riso agli amaretti di Spilamberto, fino al luccio alla romana. Molte delle ricette contenute sono conosciute da quasi tutti i modenesi. Alcune invece sono davvero particolari: viene spiegato, per esempio, come preparare la «salsa alla borghese», ideale per condire il lesso:
«Versate con olio caldo 4 acciughe salate, mettetele nella salsiera ed unitevi due spicchi d’aglio e un pugno di prezzemolo, che avrete trinciato sottilmente. Aggiungetevi 30 g di pan biscotto grattato passato per staccio [setacciato], ed infine prendete tanto aceto quanto ne occorra per ridurre la salsa alla densità occorrente. Adoperate questa salsa per il manzo o il lesso».
Altra curiosità, le «uova al pomidoro»: un secondo con contorno composto da una base di sugo al pomodoro e prezzemolo scaldato in padella, nel quale vengono poi versate le uova, che devono essere lasciate cuocere piano piano.

Il terzo quaderno, quello con la Marcia su Roma, contiene ricette più vicine, anche cronologicamente, al nostro gusto. I dettagli che più stupiscono sono i nomi dei piatti, in perfetto accordo con l’immagine presente sul frontespizio: si va dalle «Rocce dell’Impero», morbide meringhe spruzzate di cioccolato finissimo, alla «Coppa Impero» – chiaramente -, un golosissimo dolce a base di gelato al caffè, panna montata e violette candite di Parma, senza dimenticare il classico croccante e le celebri madeleines.

Ha un che di romantico perdersi nella lettura di consigli e ricette annotati oltre un secolo fa, ma sarebbe ancora più interessante riuscire a dare nuova vita a questi piatti che sicuramente hanno incantato numerosi commensali, rendendo orgogliosa e felice la rezdóra.

Le tre vite di Spyros

A leggere superficialmente la sua storia di questi ultimi quattro anni, vengono in mente pensieri maliziosi, e pure un po’ invidiosi: “Eccolo lì, il solito Gastone a cui un colpo di fortuna ha cambiato la vita”. O anche: “Potenza della televisione, che regala il suo quarto d’ora di gloria al Signor Nessuno di turno, rendendolo una celebrità”. Invece, a chiacchierarci un po’ con Spyros Theodoridis, greco d’origine ma modenese d’adozione, vincitore della prima edizione del programma televisivo di Sky “Masterchef” e da qualche mese titolare del ristorante “1495” a Scandiano, capisci che la fortuna a volte riesce ad essere meritocratica. A premiare quelli bravi e talentuosi. Quelli che rischiano e, last but not least, si impegnano al limite per raggiungere i propri obiettivi.

“La fortuna non esiste: esiste il momento in cui il talento incontra l’occasione” è un aforisma attribuito a un latino, Lucio Anneo Seneca, ma lo possiamo tener buono anche per il greco Theodoridis. La cui passione per la cucina risale all’infanzia, quando, spiega, “ero attratto dagli odori che arrivavano da lì. Allora come oggi, mi è sempre piaciuto scoprire un piatto dall’odore che emana: se è buono, lo è anche il cibo. L’odore, l’assaggio: in cucina è fondamentale la memoria del palato. E dell’olfatto. Possono passare anche dieci anni, ma se assapori un piatto, ti ricordi cos’è anche molto tempo dopo. Il mio amore per la cucina è nato così. Lo capisci subito se qualcosa ti può interessare per un po’, giusto per riempire un momento di noia, o diventare la passione di una vita. Non sei tu che cerchi lei, è lei che chiama te. A me almeno è successo così”.

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La passione per la cucina per il quarantaduenne Spyros è antica, ma la sua vita da chef professionista è recentissima. A dimostrazione che la vita può cambiare – ma davvero – anche a quarant’anni. Quando molti cominciano a pensare che la strada intrapresa, giusta o sbagliata, sia ormai a senso unico. E che i sogni, se ancora ci sono, è meglio chiuderli in un cassetto.

Vero è che ci vuole una certa attitudine alla sperimentazione, al cambiamento, che di certo a Spyros non manca. Ai fornelli come nella vita. Oggi come vent’anni fa, quando, per amore, ha mollato la famiglia ad Atene per venire ad abitare a Modena. In Italia, “con la quale – dice – non avevo alcun legame particolare se si escludono le tre sorelle di mia nonna, tutte sposate con italiani durante la guerra. Ma a parte questo, non conoscevo niente di questo paese, men che meno la lingua”. Eppure a parlarci oggi non si percepisce alcun accento straniero nella sua parlata. Cosa nient’affatto scontata.

“Avevo così tanta voglia di vivere la nuova esperienza che mi sono perfettamente integrato: oggi sono cittadino italiano. Se vuoi vivere davvero in un altro paese devi fare così. Immergerti. Tanti emigranti, anche dopo che nel nuovo paese ci stanno da una vita, non lo considerano mai come la propria casa. Con il corpo abitano qui, ma con la testa non riescono a staccarsi dalle proprie origini. Io no. Mi sento totalmente italiano ormai. Il mio rapporto con la Grecia? Non la sento più mia. A volte mi manca un po’, nel senso che come tutti ho i ricordi di una vita. Ogni tanto, certo, sento anche un po’ di nostalgia. Ma tornare a vivere lì, no. La grave crisi di oggi, Tsipras? Governare la Grecia e molto difficile per chiunque. Lui è lì perché ha proposto alcune cose che hanno dato un po’ di speranza a gente disperata, ma poi quanto possa riuscire a realizzarle, non saprei dire. Oggi ad Atene si vede la fame, la depressione della gente. Come tutte le grandi città europee, la capitale era un posto molto vivace, in cui non si dormiva mai. Adesso invece, si dorme eccome. Non è mai stato un paese ricco, ma quando ero ragazzo io, con quel che c’era, si poteva vivere anche bene. Oggi è tutto cambiato”.

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Arrivato a Modena, Spyros comincia subito a lavorare, facendo un po’ di tutto. Prima l’educatore, poi l’impiegato, il postino e altro ancora. Quel che capita. Prima della vittoria a Masterchef nel 2011, per sei anni lavora con un contratto rinnovato di anno in anno in Hera. Poi, viene a sapere che anche in Italia si farà la prima edizione di Masterchef, un format internazionale nato nella sua prima versione in Gran Bretagna nel 1990. “Avevo visto varie puntate dell’edizione americana su Internet – racconta Spyros – e mi aveva affascinato parecchio questa cosa di dover fare piatti spettacolari in un tempo molto limitato. E’ incredibile, mi dicevo, come fanno? Mi sono buttato e ho deciso di partecipare alla prima selezione alla quale partecipano migliaia di persone. Si prepara un piatto a casa e lo si porta in studio, dove lo si assembla e riscalda per farlo assaggiare a due giudici. Io avevo preparato un tortino di spinaci con scampi, calamari, fagioli a occhio nero e una riduzione di verdure arrosto. Promosso! Se passi questa primissima fase cucini davanti ai tre giudici veri e propri, grandi cuochi come Bruno Barbieri, Joe Bastianich e Carlo Cracco. Per un appassionato come me, una bella emozione. Sono figure importanti nell’ambito della cucina gourmet, insomma la cucina per intenditori, non per tutti i palati.

Al trio ho proposto miglio risottato con agnello scottato e zucchine. Li ha colpiti il fatto di realizzare un piatto gourmet col miglio, che alla fine è un cibo per uccelli. E’ molto difficile da cuocere perché tende a diventare stopposo se non è preparato in maniera perfetta. Quando sperimenti un piatto del genere vuol dire che sei uno che tenta quel qualcosa in più che, se funziona, può fare la differenza. E l’ha fatta nel mio caso, perché sono entrato nel gruppone degli ultimi cento in gara. Poi siamo rimasti in quaranta. Da quel momento in poi, non scegli più tu cosa cucinare, ti danno loro il compito. Il vero gioco inizia con gli ultimi dodici selezionati, tra i quali ovviamente c’ero anch’io. Era la prima edizione, non c’erano precedenti e non sapevamo assolutamente nulla. Come tutti i miei concorrenti e compagni ero felice e spaventato di essere lì.

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Da metà a aprile a metà luglio siamo rimasti tre mesi a Milano per registrare il programma che poi sarebbe andato in onda in settembre. Con Hera i rapporti erano buoni, ma da dipendente a tempo determinato, dopo avermi dato un primo mese di ferie, non potevo chiedere aspettativa per altri due. E dunque, pur non sapendo come sarebbe finita, ho mollato tutto rimanendo disoccupato. Ma non avevo paura. Ero in corsa e volevo provarci anche se gli altri concorrenti erano di valore e c’era molta competizione tra di noi”.

Masterchef, come programma, è stato oggetto anche di parecchie critiche. Come quella, pesante, di uno dei primi divulgatori italiani di arte culinaria, Gianfranco Vissani, secondo il quale “Masterchef è un bene, perché fa avvicinare tutti questi giovani alla cucina, che noi abbiamo dimenticato. Detto questo, la cucina non è Masterchef, la cucina è sacrificio. Non è spettacolo, la cucina è mangiare. E che se lo possano permettere tutti quanti, dal più piccolo operaio al grande signore”. Niente cucina-spettacolo quindi, secondo Vissani.

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“Sì, ho letto certe critiche sulla trasmissione – conferma Theodoridis – e questa cosa di ridurre l’arte culinaria a puro spettacolo. Ma la televisione è spettacolo e immagine. Immagine per altro oggi molto dinamica e veloce. E’ inutile essere bravi in cucina e poi stare zitti e muti mentre si è in tv. Bisogna far combaciare le due componenti. Insomma, non basta tagliar bene una cipolla. Si mette davanti allo schermo uno che deve saper spiegare bene anche come si taglia la cipolla. Non è facile. Sulla cucina gourmet che posso dire? A me non interessa la cucina tradizionale, solo carne o pesce. Mi appassiona la cucina creativa che ti permette di sperimentare e innovare. Ho avuto la mia occasione e ho cercato di sfruttarla”.

“Di carattere sono un timido, ma in cucina divento un altro. E’ il mio mondo. In tv poi, non ti accorgi che sei davanti a milioni di persone. A Masterchef sono andato per imparare e provare ad entrare a far parte di quel mondo. Ho giocato e mi sono divertito tantissimo. Più mi avvicinavo alla finalissima e più pensavo di potercela fare. Non mi sono mai illuso né mai sottovaluto. Quando mi hanno proclamato vincitore, il cuore batteva a mille. E’ stata un’emozione unica. Una di quelle cose che ti succedono una sola volta nella vita. Passata la sbornia della vittoria, mi son detto: e adesso? All’inizio non capisci quanto la tua vita possa cambiare”.

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Invece quella di Spyros Theodoridis è cambiata tantissimo. Oltre a 100 mila euro in gettoni d’oro per la vittoria, arriva per contratto il primo libro “Cuoco per emozione” con le sue ricette originali. Spyros non se ne sta con le mani in mano e comincia una serie di stage presso vari ristoranti stellati, per concludere il proprio percorso formativo. Arriva anche la fama, gente che ti ferma per la strada per fare due chiacchiere e una foto, corsi di cucina, eventi, un paio di trasmissione tv condotte da lui, la presentazione del libro in tutta Italia.

“Fin da subito – spiega – avevo idea di crearmi uno spazio tutto mio. Ma non ho voluto affrettare i tempi sull’onda dell’entusiasmo. Aprire un ristorante non è uno scherzo, devi avere esperienza, ci vuole tempo. Inoltre, se lo fai subito cavalcando la fama derivata dalla televisione, è quasi scontato fare il pieno all’inizio. E poi? Passata la curiosità non viene più nessuno. No, grazie. Meglio farlo in un momento inaspettato, quando uno si sente pronto”.

Spyros si è preparato per quasi tre anni e infine ha aperto a Scandiano nel dicembre scorso il proprio ristorante: il “1495”. “E’ semplicemente la data in cui la moglie di Matteo Maria Boiardo, nato qui e morto un anno prima, ha fatto pubblicare la prima versione completa de ‘L’Orlando innamorato’. A Scandiano è tutto dedicato a Boiardo”.

“Sono contento di come stanno andando questi primi mesi. I clienti che arrivano da me sono persone molto curiose che vogliono provare qualcosa di diverso. Oppure clienti già abituati a questo tipo di cucina. Non esiste un piatto ‘della casa’. Sono tutti piatti della casa. Il ristoratore che propone un piatto specifico, il suo ‘pezzo forte’, è come se affermasse che tutto il resto fa schifo. Non ci siamo. Tutti i piatti devono essere piatti forti, devono nascere da un’idea e questa idea deve essere perfettamente riuscita. Un’idea nuova può nascere da un assaggio, da qualcosa che vedi, da un odore. Insomma, da tutti e cinque i sensi, non solo il palato. Dopo di che, inizi a pensare a cosa può essere abbinato quello spunto iniziale. In Sicilia ho mangiato un frutto di mare buonissimo che pochi conoscono chiamato occhio di bue. Mentre tornavo in Emilia cercavo di capire come assemblarlo coi sapori locali. Ecco, i miei piatti nascono così, da suggestioni diverse”.

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Quanto c’è nella cucina creativa di Spyros Theodoridis di una tradizione importante come quella emiliana? Non troppo, a quanto pare. Perché in realtà Spyros si ispira alle infinite varietà di opportunità offerte dalla cultura dell’Italia intera: “Giro tutto lo stivale per cercare sempre nuovi prodotti – che acquisto sempre personalmente – e per sperimentare le varie cucine locali. In tutte le regioni si dice comprensibilmente la stessa cosa: ‘la nostra è la tradizione migliore’. Per me tutta l’Italia ha una cucina stupenda e tutti hanno da insegnare qualcosa. Per quanto mi riguarda, cerco di farmi un bagaglio culturale gastronomico importante e poi invento quel che mi pare. Poi chiaro che anch’io uso i prodotti tipici della cucina modenese, dall’aceto al prosciutto, perché sono alimenti che incontro tutti i giorni nella mia quotidianità e che perciò so valutare bene. E soprattutto so dove trovarli davvero buoni. Si tratta quasi di un contributo istintivo, naturale, perché sono sapori che conosci molto bene, vivendo qui”.

Del massimo talento culinario locale, Massimo Bottura, Spyros parla benissimo, anche se i due sono potenzialmente concorrenti. Se non ora, in futuro. Si conoscono, ma non hanno mai fatto nulla insieme. “Arrivare al secondo posto al mondo confrontandosi con grandissimi chef – dice – non è un giochino. A volte sento qualche modenese criticarlo. Ma Bottura è un genio, grazie a lui viene gente dall’America e dal Giappone. E francamente, non è che Modena abbondi di motivi per far scomodare arrivando fin qui un giapponese. E lo dico da modenese, perché ormai mi sento tale e qui sto benissimo. Io prendo l’aereo per andare a assaggiare piatti di ristoranti che richiedono la prenotazione un anno prima. Capisco che degli stranieri lo possano fare per l’Osteria Francescana. Massimo è uno che mette della genialità nel piatto, sa come trasformarlo ed esaltarlo e conosce ogni dettaglio della tradizione locale. Bottura va capito. Inutile andare a vedere Shakespeare se non lo conosci e non sai niente di lui”.

Un complimento non da poco da uno che nella sua prima vita, quella ateniese, ha frequentato l’accademia d’arte drammatica, irresistibilmente attratto dalla sua seconda passione oltre la cucina: il teatro. Tutto, ma quello classico in particolare. Dai tragici greci a Shakespeare. Che, naturalmente, da poeta immenso, ha in serbo una citazione buona anche per il signor Theodoridis: “Ero io, ma ora non lo sono più. Né tanto meno ho timore di dirvi quel che ero, dal momento che il mio cambiamento ha un sapore assai grato”.

Tutte le immagini sono tratte dal sito del ristorante “1495“.

AGGIORNAMENTO GENNAIO 2016
Chef Spyros, addio amaro al ristorante 1495. E ora da Modena lancia un blog” (da La Gazzetta di Modena).

Lo spirito del cibo, cibo per lo spirito

Non è il calore del semplice piatto di pasta ricoperta da una slavina di ragù alla bolognese, non è la fragranza della pagnotta appena sfornata o della succulenza della fiorentina appena scottata. Il gusto è qualcosa di più, rappresenta storia e racconti, spiritualità. Il risultato di un incontro tra culture vecchie di secoli e duro lavoro di chi, con raziocinio e impegno, si è cimentato ai fornelli, sia esso uno chef stellato o la tipica madre di famiglia. Cercare di capire cosa ci sia oltre il sapore è stato l’obiettivo dell’incontro pubblico “Cibo, Filosofia e Spiritualità: gustare in tutti i sensi”. Incontro tenutosi sabato 27 settembre in centro storico nell’ambito delle iniziative in calendario per la manifestazione “Acetaie aperte 2014”. Approfonditi e variegati gli interventi degli ospiti interpellati da Federico Desimoni, Direttore del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena: l’impressione generale è che questo dibattito fosse servito per testare e avere un’idea, in linea di massima, di come potere sviluppare un futuro festival della filosofia incentrato sul tema del gusto e dell’alimentazione.

Lo chef Carlo Alberto Borsarini, consigliere del Consorzio Modena a Tavola nonché titolare de “La Lumira” di Castelfranco Emilia, ha voluto affrontare in maniera concreta il tema dell’equilibrio: quanto spazio c’è per l’immaginazione e la programmazione nell’ambito della preparazione dei prodotti? «Al netto della poesia – ha sintetizzato – c’è il duro lavoro dell’artigiano. L’obiettivo dello chef è presentare un piatto equilibrato fra gusti e morbidi: quando si realizza questo bilanciamento, allora il piatto sta in piedi». Lo chef ha esaltato in particolar modo le doti dell’Aceto Balsamico Tradizionale, ingrediente fortemente indicato per esaltare le sensazioni olfattive che nella contingenza dell’attualità sono costrette a sgomitare per essere notate, sensazioni che per essere correttamente apprezzate richiedono pazienza, concentrazione e ricerca della lentezza da parte del commensale: «Purtroppo – ha osservato Borsarini – La frenesia dei tempi ci ha fatto perdere la buona pratica di annusare un piatto. Ciò è un peccato perché il naso si rivela un ottimo investigatore e sa svelare molto più di quanto possiamo immaginare».

Ritmato e coinvolgente è stato il dialogo tra Michelina Borsari e Tullio Grigory, colonne portanti del festival della filosofia. Incalzato dal direttore scientifico della celebre manifestazione geminiana, il filosofo ha snocciolato un ampio e variegato excursus storico-culturale sui legami tra cibo, alimentazioni e popolazioni antiche: «Il gusto – ha esordito Gregory – è un fatto culturale: gli uomini fanno molto più di nutrirsi, gli uomini si alimentano entro quadri culturali e valori simbolici». Se il fast-food non è in grado di approdare a un senso compiuto («Si tratta solo di un fatto nutrizionale»), il sedersi a tavola invece rappresenta “un fatto rituale” risultato dell’incontro di diverse civiltà: la vitis vinifera ha preso le mosse dall’Asia Minore per poi diffondersi in tutto il Mediterraneo caratterizzando la cultura greco-cristiana e semitica, i barbari che hanno invaso Roma hanno portato nuovi sistemi di allevamento allo stato brado introducendo l’utilizzo del lardo, gli arabi hanno reso di uso comune gli agrumi e la pasta, il Nuovo Mondo ha consentito l’approdo nel vecchio continente della patata e del pomodoro, «influenzando le civiltà e mutando i nostri gusti».

Forse è stato ingeneroso affidare le vesti di intermezzo al regista Piero Cannizzaro e a un breve estratto di 10 minuti del suo docu-film “Il cibo dell’anima”: per ovvie ragioni di tempo, non è stato possibile proiettare le due ore e quaranta di pellicola, ma il pubblico ha in ogni caso reagito positivamente a questo antipasto consistente in un viaggio delle comunità religiose presenti in Italia e del loro rapporto con il cibo e l’alimentazione. Davanti alla telecamera sono comparse la comunità ebraica di Roma, la comunità islamica di Torino, i buddisti di Pomaia (Pisa), i sikh di Novellara (Reggio Emilia), i valdesi della Val Pellice (Torino) e le monache Benedettine di Clausura di Monte San Martino (Macerata). Bastano poche immagini per capire come Cannizzaro sia riuscito a raccontare il profondo legame culturale e simbolico che unisce il cibo e l’uomo. Lo stesso regista, poi, si è riallacciato a quanto enunciato da Gregory sull’intreccio fra popoli e culture alimentari differenti: «L’italianissimo piatto di pasta – ha evidenziato – è il risultato dell’unione fra la pasta secca mediorientale e il pomodoro americano: il cibo è quindi l’incontro che dà vita a qualcosa di nuovo che acquisisce un’identità inedita. Senza la curiosità, la differenza e questo incontro, non ci sarebbe stato un grande simbolo dell’identità italiana».

Il padre gesuita Jean Paul Hernandez, Cappellano dell’Università Roma I “La Sapienza”, ha dato vita probabilmente all’intervento più alto di tutta la manifestazione presentando il mangiare come un esercizio spirituale partendo dalle parole di Sant’Ignazio da Loyola: «Non è il molto sapere che sazia e soddisfa l’anima, ma il sentire e il gustare le cose interiormente». Partendo da questo assunto, Hernandez ha osservato come tale aforisma si possa applicare a tutti gli ambiti dell’umano e ha esaltato il “tempo di fare silenzio”, di di decantare e di permettere il “rivelarsi del gusto vero”. Secondo il sacerdote, «Mangiare è riconoscere la propria finitezza e che il vivere viene fuori da noi stessi». Che cosa è il mangiare con gusto? «È celebrare con gusto. Dimmi come mangi e ti dirò chi sei e come ti rapporti con la tua natura umana». Non solo: «Chi fa da mangiare, compite un atto d’amore». A sostegno di questa tesi, il padre gesuita ricorda l’impegno e la dedizione con cui le madri cucinano il pasto per il proprio marito o per la prole, pensando agli ingredienti, alla preparazione e ai gusti dei commensali.

Immagine di copertina: photo credit: Edsel L via photopin cc

Buone storie, storie buone

La narrazione come racconto di sé può essere uno strumento di aiuto e di supporto. Anche la cucina è narrazione e racconto di una “cura”, di una consegna di sé all’altro. Se insegnando la cucina non si insegna ad accogliere l’altro e a raccontare di sé, si insegna troppo poco.

Ecco l’obiettivo del progetto “Buone storie. Storie buone” operato dal Centro di formazione professionale Nazareno di Carpi, promosso dalla Provincia di Modena, la Regione Emilia Romagna e il Fondo sociale dell’UE “Investiamo nel vostro futuro”.

A dodici donne, con situazioni difficili e di disagio alle spalle, provenienti soprattutto da Sudafrica, Algeria e Marocco, è stata offerta la possibilità di partecipare a un corso per alimentarista di II livello insieme a due laboratori di narrazione e scrittura e il risultato è stato sorprendente. Abituate a essere considerate “donne disagiate” da aiutare per le loro storie dolorose alle spalle, quindi con una percezione di sé negativa, grazie a questo progetto queste donne sono riuscite a far emergere il buono che c’è in loro, ne sono uscite rafforzate, semplicemente raccontandosi.

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