Storie di cibo raccontate da un giornalista ghiottone e un disegnatore astemio

Storie di cibo raccontate da un giornalista ghiottone e un disegnatore astemio

«Crescenta, fichi neri, frittelle di riso, prosciutto di Sassuolo, tortellini di Carpi “detti persunér, prigionieri, perché il ripieno di maiale, tacchino, salumi vari, uova, grana e noce moscata, è ben serrato nella pastella fine a foggia d’ombilico». A più di ottant'anni dalla sua prima pubblicazione, "Il ghiottone errante" del grande giornalista modenese Paolo Monelli illustrato da Giuseppe Novello è ancora una imperdibile chicca per appassionati del genere.

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15Avete notato quante spesso ci ritroviamo a parlare di cibo? Declinato in ogni sua forma: cosa mangiamo oggi, cosa prepariamo per la sera, della ricetta nuova della Parodi, di quanto riesca a guadagnare Giallo Zafferano, o dell’ultima puntata di Masterchef. E di come faranno mai a saper cucinare dei bambini di nemmeno dieci anni, protagonisti della versione Junior. Quello che abbiamo dimenticato, o su cui non abbiamo mai riflettuto, è che le discussioni sul cibo ci sono sempre state. Oggi si sono amplificate e quasi istituzionalizzate a causa della moda che ha investito il settore gastronomico, attraverso l’uso mediatico attraversi tv e internet. In televisione possiamo scegliere fra decine di programmi che declinano il cibo sotto ogni forma, in internet la nascita della figura del food blogger ha livellato verso il basso la critica gastronomica e ha riportato il cibo nelle mani dei non-professionisti. Tutti passaggi che hanno finito per costruire un nuovo e articolato immaginario del cibo, della cucina e della tavola.

Anche il settore delle guide gastronomiche è stata investita da questa fenomeni. Uno su tutti, la nascita del portale TripAdvisor che se da un lato ha dato la possibilità a chiunque di poter esprimere la sua opinione su ristoranti e tutte le altre forme di struttura ricettiva, ha comunque stravolto quello che una volta era la discesa del sapere dall’alto. Eppure le guide gastronomiche, affrontando i cambiamento socio-antropologici-culturali sopravvivono in forma cartacea, per chi deve scegliere a chi affidarsi per un giudizio che sia insieme corretto, esaustivo e quanto meno di parte possibile.

almanachVolendo ricostruire la storia delle guide gastronomiche, scopriamo che sono nate insieme ai primi ristoranti, pensati nella forma moderna di svago. I primi testi del genere sono quelli che Grimod de La Reynière raccoglie nel suo Almanach de gourmands, pubblicati fra il 1803 e il 1812.

“L’abitudine tutta parigina del mangiar fuori, a poco a poco esportata nel resto dell’Europa e poi nel mondo intero, s’impone nella vita quotidiana dei cittadini anche e soprattutto grazie alla nuova cultura gastronomica di cui parlano a più riprese, e con toni non sempre uguali, guide e gazzette d’ogni tipo. […] Mangiare in modo consapevole è anche scriverne, sia per fornire informazioni sul dove e sul meglio (la guida, appunto), sia per spiegarne i modi, interpretarne i significati, diffonderne il verbo (il giudizio critico), sia ancora per metterne alla berlina le esagerazioni, per parodiarne le pose un po’ caricaturali che talvolta assume. […] I toni della scrittura gastronomica sono alle origini, e lo resteranno a lungo, per lo più ironici e autoironici. (Parlare del cibo: dalla cucina alla tavola. Ricettari, guide gastronomiche, critica enologica di Gianfranco Marrone).

ghiottone erranteÈ in questo filone che si inserisce la guida gastronomica scritta nel 1935 da Paolo Monelli, giornalista e scrittore di Fiorano Modenese, recentemente ripubblicato da Slow Food Editore. Il Ghiottone Errante, illustrato da Giuseppe Novello, è un viaggio nell’italia delle osterie, intese proprio come luogo di ristoro. La struttura è semplice: una regione, un vino, i piatti della tradizione da accompagnare ad una buona bevuta. Il giornalista ghiottone e il disegnatore astemio viaggiano in lungo e in largo il Paese, verificando e classificando, assaggiando e raccontando, dando vita ad un racconto che ha il sapore autentico delle cose buone di una volta. All’interno non troverete il suggerimento a frequentare questa o quella osteria (del tutto inutile visto che i locali chiudono e gli osti vengono a mancare) ma un itinerario eno-gastronomico che rivive attraverso le preparazioni, le spiegazioni, le ricette e i segreti di chi quel mestiere lo faceva per passione, oltre che per mero guadagno, condite da aneddoti che delineano perfettamente la situazione storica e culturale dell’Italia agli inizia del Novecento.

“Dòmine aiutaci, siamo ancora sbalorditi di questa pingue provincia di Modena dove tutto è grasso tranne lo spirito degli abitanti che è aguzzo e storico, come gi annotò il Carducci (Modena è la patria del tàmpel, la canzonatura secca e feroce).”
Questo l’inizio del capitolo dedicato a Modena, ma non la Modena cittadina, con la sua Ghirlandina e la sua Piazza Grande, ma la Modena provinciale quella dove: “grassa è la terra che esplode in due tre piani sovrapposti di culture, e le sue centocinquantamila vacche ognuna delle quali fornisce quattro quintali l’anno fra latte burro e formaggio grana, e i suoi centomila maiali onde si fanno prosciutti salami coppe e zamponi; e grasse sono le botti per ospitare ogni anno un lago, un mare, un oceano di 150 milioni di litri di vino; e grassi i ventri dei mangiatori.” Seguono racconti e aneddoti legati a quelle terre, a quelle mucche, ma in particolare ai quei maiali, da cui si ricava lo zampone “[…] il classico salame insaccato nelle zampe posteriori del porco, che si mangia dopo che è stato cotto a lentissimo fuoco, e si serve sopra un letto di candida poltiglia di patate, o fra le nere lenticchie, ardente, acuto, glorioso […]”

Paolo Monelli
Paolo Monelli

Nessuna ricetta, solo il voluttuso racconto di cibi che fanno venire l’acquolina in bocca al lettore, descritti con tale dovizia di particolari da far sentire quasi il loro sapore, parola dopo parola: crescenta, fichi neri, frittelle di riso, prosciutto di Sassuolo, tortellini di Carpi “detti persunér, prigionieri, perché il ripieno di maiale, tacchino, salumi vari, uova, grana e noce moscata, è ben serrato nella pastella fine a foggia d’ombilico”.
Fino ad arrivare al vino, al lambrusco, “e andiamo a cercare il lambrusco più veri, quello del comune di Bomporto; e di questo il più classico, quello della frazione di Sorbara; e di questo il più illustre, quello dell’arciprete”. La degustazione del vino non è asettica o professionale “Gorgoglia nel bicchiere un’allegra spuma che subito si placa e dilegua; restan brividi nel vino a rivelarne l’ardita natura”. […]

“Io sono nato due volte” dice l’amico modenese che sopraintende alle diciassette cantine sociali della provincia e a non so quante altre altrove. “Quando venni alla luce, e quando cessai di essere astemio”.
“Allora io sono nato morto” dice Novello.

Questo il tono dell’intero viaggio gastronomico fatto dal Monelli, che sa essere sincero senza prendersi troppo sul serio, professionista e professionale, ma amante del piacere e quindi capace di esprimere un modus vivendi conviviale, informale, ludico e leggero.
Una lettura da mettere in pratica ricominciando a viaggiare non solo virtualmente fra le bacheche di Instagram, invase di foto di piatti e di locali, ma toccando con mano e assaggiando dal vero, uno dei patrimoni della cultura italiana: la sua gastronomia locale.

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Marlene, all'anagrafe Marcella Acierno, laureata in Scienze della Comunicazione, ha un lavoro vero di cui non parla mai, preferendo essere definita Blogger e Web Writer. Ha collaborato con il portale Virgilio.it come local blogger, e con vari magazine on-line. Tutto quello che scrive finisce sempre sul suo blog personale.

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