Rino Duca, chef da “2 cappelli” tra Emilia e Sicilia

Nel 2016 Rino Duca ha ottenuto due cappelli dalla Guida Espresso, una qualifica di grande rilievo trattandosi della più autorevole guida di cucina italiana e considerando che in Emilia Romagna sono otto gli chef ad aver raggiunto questo livello. L’unico più alto è ancora di Modena, Bottura, con 5 cappelli. Tutti questi cappelli faticano a stare persino sulla Ghirlandina e Modena si conferma città d’arte culinaria.

Rino Duca
Rino Duca

Un dubbio, però, viene: Duca non è proprio un cognome modenese… “Sono in Emilia dal 1992 – si racconta Rino, fisico robusto, ma non troppo, da chef, con due occhi vivi che, quando si parla di cucina, si accendono – Sono nato a Palermo nel 1970 e lì sono vissuto fino al ’92. I miei avevano una pensione e io avevo frequentato la scuola alberghiera della città, senza entusiasmi particolari né idee chiare. Poi sono arrivato a Modena, come uno dei tanti giovani che dal Sud vanno al Nord in cerca di lavoro. Ho lavorato nel mondo delle cooperative sociali, iniziando da casa San Lazzaro del CEIS, poi nella tossicodipendenza e con i minori. Il cibo e la cucina non erano scomparsi, ma restavano in sottofondondo. Poi è avvenuto l’incontro con Slow food, che mi ha portato a guardare agli ingredienti con occhio diverso. Il cibo è fatto di materie prime, che hanno una storia e una capacità di raccontare. Allora ho ripreso a far da mangiare. Inizialmente ancora nel settore delle cooperative e ho iniziato con la CIM di Bologna ad insegnare cucina ai ragazzi e poi al carcere della Dozza, per 4 anni. Cucinavo ed ero educatore.”

Il percorso di Rino è lento, almeno così può sembrare; in realtà ha i tempi della preparazione di un buon piatto, iniziando proprio dalla prova di mettere insieme ingredienti diversi per avere poi dei risultati alterni, che non sono mai un successo finale o un fallimento irrecuperabile, ma una tappa di un percorso che deve proseguire.

il_grano_di_pepe_3

Nel 2008 lo chef Duca rileva un’osteria di Ravarino, dove abita da tempo. Ci mette i suoi risparmi e il suo tempo e apre “Il Grano di pepe”, un ristorante che cucina soprattutto pesce. “Il pesce è la mia materia prima, è quella con la quale mi trovo meglio, con la quale riesco a raccontare chi sono, cosa voglio fare e cosa voglio proporre. Inizialmente facevo un po’ di tutto, ma i primi clienti mi dicevano “Tu sei siciliano, facci sentire qualcosa della tua terra, la pasta con le sarde, un cannolo, un’arancina”. Ho capito che molti emiliani amano la Sicilia e che questo sarebbe stato un incontro fecondo. D’altronde i miei genitori si trasferirono dalla Sicilia per seguire noi figli, che già eravamo arrivati a Modena per lavorare. Mio papà è stato agricoltore qui in Emilia, una terra fertile, che premia il lavoro. Io non voglio lasciare Modena, mi sento a casa anche qui, solo il clima è un po’ infelice, ma questa è anche la mia terra”

Il Grano di Pepe, che è poi il posto che ha permesso a Rino di avere i famosi due cappelli, diventa sempre più un ristorante “siciliano in Emilia”. Non è un particolare di poco conto, perché Rino non aspetta il camioncino da Palermo o Catania per fare i suoi piatti, ma gira il territorio e cerca quello che si sposa alla sua cucina. “Il mio cannolo oggi non può che essere fatto con la ricotta Rosola, di bianca modenese. Questo è un abbinamento perfetto ed è il mio modo di essere grato al presente, omaggiando il mio passato”. Insomma, Il Grano di pepe diventa un punto di incontro nel senso più ampio possibile e, soprattutto, un’esperienza non replicabile, che in Sicilia non sarebbe stata così, ma che in Emilia esprime un’unione tra due modi di essere che oggi sono nello chef Duca. Inoltre, il ristorante di Ravarino tiene fede al suo nome: il pepe ha un grano piccolo, che viene da lontano, ma ci appartiene da secoli, che non è solo piccante, ma ha mille sfumature, che è leggero, ma con tante storie da raccontare. E’ l’ispirazione del lavoro di Rino, è un’esperienza irripetibile che vive in un paese che non è proprio su una rotta di passaggio, ma che sta diventando una meta per amanti di storie raccontate con il cibo. Lo chef continua a cucinare siciliano, “se cucinassi emiliano mi sembrerebbe di violare un tempio. Continuo ad essere siciliano, ma nella terra di Modena, dell’Emilia, con i suoi ingredienti. Il cibo è la tua identità e io sono questo. Io voglio raccontarmi così. Alla fine, quando vado in giro a provare nuovi sapori, conoscere esperienze e cucine, mi sento un ambasciatore emiliano e siciliano”.

il_grano_di_pepe_39

Rino Duca ha iniziato ad avere grandi soddisfazioni da questo suo lavoro, da questa passione che intessuto nel tempo e che continua a far crescere. Il Grano di pepe, però, non è un’esperienza replicabile, ha troppe caratteristiche singolari. Qualsiasi nuovo progetto sarà altro. “La mia idea è non seguire un sentiero principale, ma quello che mi sembra il migliore in quel momento. Del resto Ravarino non era una meta probabile, oggi qualcuno la tiene in considerazione come me”.

E’ un po’ come sperimentare nuovi piatti o ricette antiche con nuovi ingredienti. E’ come trovarsi servito un dolce che ha i chicchi di sale grosso tra i suoi ingredienti e scoprire che quello che sembra improbabile non diventa sempre impossibile.
I progetti di Rino Duca, chef siciliano d’Emilia, avranno appunto queste uniche due certezze: ispirazione siciliana, realizzazione emiliana. Il resto sarà tutto da scoprire; o meglio, da gustare.

Tutte le immagini sono tratte da “Il grano di pepe“. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *