Rezdóre di cent’anni fa: antichi ricettari narrano sapori (e qualche segreto)

Rezdóre di cent’anni fa: antichi ricettari narrano sapori (e qualche segreto)

Come si tramuta il vino in aceto? E come si può, con pochissimi ingredienti, renderlo "forte"? Qualche modenese sarebbe ancora in grado (senza cercare la ricetta su Google) di cucinare i "Sauerkraut"? Queste, molte altre curiosità e tante goloserie per avventurarsi nella Modena dei primi del ‘900. Un salto nel passato, con gusto.

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La storia è un magma. Non si compone solamente di patti di non belligeranza, processi di Norimberga, editti imperiali, bolle papali eccetera. Quelli sono solo alcuni tasselli – importantissimi, ci mancherebbe -, che però non vanno a indagare tutti gli anfratti del passato. La storia di una città, di uno stato, o la storia di un’epoca può essere raccontata anche a partire da altre interessantissime prospettive: si può studiare la musica che veniva composta e ascoltata, è possibile ridare volto agli abiti che venivano confezionati e comprendere quali fossero le mode del tempo; oppure, si può studiare una società a partire dalle ricette, e quindi dai cibi che venivano consumati. In questo caso, leggendone alcune, ci si catapulta immediatamente in un antico banchetto e si ha così il privilegio di immaginare i sapori che accarezzavano e seducevano i palati dei nostri avi.

È capitato qualche mese fa: in occasione di uno dei tanti traslochi cui ho partecipato attivamente – durante i quali ci si rende conto anche di quante cose inutili siamo capaci di conservare, spesso senza alcun fine – mi sono trovato in mano, avvolti in un’ingiallita carta di giornale costellata qua e là di graziose muffe grigine, tre quadernetti: il primo recante sul frontespizio la rappresentazione della Marcia su Roma incastonata all’interno di un fregio inequivocabilmente stile Ventennio, un volto e un fascio littorio; l’altro di colore azzurro “carta da zucchero” con su scritto Segreti varj; il terzo poi, con tanto di etichetta da confettura su sfondo tartarugato, era decisamente più eloquente: Quaderno per le pietanze e dolci. All’interno degli stessi erano presenti vari foglietti sparsi, scritti con una grafia più veloce e imprecisa. In uno di questi infatti la signora annotò: «La molta fretta fa sì che ho scritto orrendamente, e chiedo perdono».
Mi sono messo a sfogliarli, con la stessa enfatica curiosità di Indiana Jones: erano tre quaderni di ricette e «segreti»: uno splendido affresco culinario e di economia domestica che merita davvero di essere raccontato. Ecco quindi alcune curiosità e delizie provenienti da precise rezdóre (ci si annotava un po’ di tutto…) vissute tra la fine del XIX e la prima metà del XX secolo.

quaderni_ricette

Il quadernetto azzurro, quello dei Segreti varj, è organizzato in ordine alfabetico, come se fosse un glossario: Aceto per averlo forte, Amaretti per farli, Bensoni dose per farli, Budino detto Blanc Blasé e così via. Mi soffermo ora sul primo segreto:
«Si gettino nell’aceto dei bocconi di pane di orzo e in due giorni sarà assai forte».
Facilissimo, insomma. Poche pagine dopo, compare anche una ricetta tipica del Trentino e non solo (molto probabilmente, ricette di questo tipo erano arrivate a Modena durante la Restaurazione), i “salcrauti”, dal tedesco Sauerkraut:
«Taglisi a liste sottili una verza bianca, e si ponga in un vaso salandola a strati; si comprima con un grosso peso, e si lasci così per almeno ventiquattr’ore. Dopo ciò, levate e spremute bene, si mettano a cuocere in casseruola con buon brodo, e dopo mezz’ora di cottura si aggiunga un po’ di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini la cottura lentamente in quattro ore».
Facile sì, veloce un po’ meno. Poi, oltre alla mitica ricetta delle frappe, che tutti ancora conosciamo, compaiono alcuni consigli che potrebbero suonare un po’ strani. Uno di quelli che mi ha colpito è alla lettera v: «Vino a convertirlo subito in aceto». In poche parole si consiglia di gettare nel vino un’amalgama di sale e pepe e del lievito molto acido; o in alternativa si possono spegnere, sempre nel vino, «due tegole nuove roventi». A quanto pare, questi due trucchetti darebbero il la al processo di acetificazione.

segreti-varj

Il quaderno tartarugato invece è un vero e proprio ricettario: si va dai budini di riso agli amaretti di Spilamberto, fino al luccio alla romana. Molte delle ricette contenute sono conosciute da quasi tutti i modenesi. Alcune invece sono davvero particolari: viene spiegato, per esempio, come preparare la «salsa alla borghese», ideale per condire il lesso:
«Versate con olio caldo 4 acciughe salate, mettetele nella salsiera ed unitevi due spicchi d’aglio e un pugno di prezzemolo, che avrete trinciato sottilmente. Aggiungetevi 30 g di pan biscotto grattato passato per staccio [setacciato], ed infine prendete tanto aceto quanto ne occorra per ridurre la salsa alla densità occorrente. Adoperate questa salsa per il manzo o il lesso».
Altra curiosità, le «uova al pomidoro»: un secondo con contorno composto da una base di sugo al pomodoro e prezzemolo scaldato in padella, nel quale vengono poi versate le uova, che devono essere lasciate cuocere piano piano.

Il terzo quaderno, quello con la Marcia su Roma, contiene ricette più vicine, anche cronologicamente, al nostro gusto. I dettagli che più stupiscono sono i nomi dei piatti, in perfetto accordo con l’immagine presente sul frontespizio: si va dalle «Rocce dell’Impero», morbide meringhe spruzzate di cioccolato finissimo, alla «Coppa Impero» – chiaramente -, un golosissimo dolce a base di gelato al caffè, panna montata e violette candite di Parma, senza dimenticare il classico croccante e le celebri madeleines.

Ha un che di romantico perdersi nella lettura di consigli e ricette annotati oltre un secolo fa, ma sarebbe ancora più interessante riuscire a dare nuova vita a questi piatti che sicuramente hanno incantato numerosi commensali, rendendo orgogliosa e felice la rezdóra.

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Nato a Carpi nel 1985, ha studiato a Parma e al Politecnico di Milano, dove si è laureato in Architettura degli Interni con una tesi sui nuovi spazi per l'arte. Ora, è nei nuovi spazi del web che lavora, occupandosi di comunicazione e social media marketing. Da sempre ama raccontare tramite la scrittura quello che osserva e vive. E si è accorto che, spesso, la realtà è davvero il film più riuscito.

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