Le tre vite di Spyros

Le tre vite di Spyros

Greco d'origini, modenese d'adozione, oggi Spyros Theodoridis è considerato una grande promessa della cucina gourmet, quella per palati raffinati. Ma più importante ancora, il suo è un bellissimo esempio di come la vita possa davvero cambiare a quarant'anni quando, forse, meno te lo aspetti. O non te lo aspetti proprio più.

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A leggere superficialmente la sua storia di questi ultimi quattro anni, vengono in mente pensieri maliziosi, e pure un po’ invidiosi: “Eccolo lì, il solito Gastone a cui un colpo di fortuna ha cambiato la vita”. O anche: “Potenza della televisione, che regala il suo quarto d’ora di gloria al Signor Nessuno di turno, rendendolo una celebrità”. Invece, a chiacchierarci un po’ con Spyros Theodoridis, greco d’origine ma modenese d’adozione, vincitore della prima edizione del programma televisivo di Sky “Masterchef” e da qualche mese titolare del ristorante “1495” a Scandiano, capisci che la fortuna a volte riesce ad essere meritocratica. A premiare quelli bravi e talentuosi. Quelli che rischiano e, last but not least, si impegnano al limite per raggiungere i propri obiettivi.

“La fortuna non esiste: esiste il momento in cui il talento incontra l’occasione” è un aforisma attribuito a un latino, Lucio Anneo Seneca, ma lo possiamo tener buono anche per il greco Theodoridis. La cui passione per la cucina risale all’infanzia, quando, spiega, “ero attratto dagli odori che arrivavano da lì. Allora come oggi, mi è sempre piaciuto scoprire un piatto dall’odore che emana: se è buono, lo è anche il cibo. L’odore, l’assaggio: in cucina è fondamentale la memoria del palato. E dell’olfatto. Possono passare anche dieci anni, ma se assapori un piatto, ti ricordi cos’è anche molto tempo dopo. Il mio amore per la cucina è nato così. Lo capisci subito se qualcosa ti può interessare per un po’, giusto per riempire un momento di noia, o diventare la passione di una vita. Non sei tu che cerchi lei, è lei che chiama te. A me almeno è successo così”.

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La passione per la cucina per il quarantaduenne Spyros è antica, ma la sua vita da chef professionista è recentissima. A dimostrazione che la vita può cambiare – ma davvero – anche a quarant’anni. Quando molti cominciano a pensare che la strada intrapresa, giusta o sbagliata, sia ormai a senso unico. E che i sogni, se ancora ci sono, è meglio chiuderli in un cassetto.

Vero è che ci vuole una certa attitudine alla sperimentazione, al cambiamento, che di certo a Spyros non manca. Ai fornelli come nella vita. Oggi come vent’anni fa, quando, per amore, ha mollato la famiglia ad Atene per venire ad abitare a Modena. In Italia, “con la quale – dice – non avevo alcun legame particolare se si escludono le tre sorelle di mia nonna, tutte sposate con italiani durante la guerra. Ma a parte questo, non conoscevo niente di questo paese, men che meno la lingua”. Eppure a parlarci oggi non si percepisce alcun accento straniero nella sua parlata. Cosa nient’affatto scontata.

“Avevo così tanta voglia di vivere la nuova esperienza che mi sono perfettamente integrato: oggi sono cittadino italiano. Se vuoi vivere davvero in un altro paese devi fare così. Immergerti. Tanti emigranti, anche dopo che nel nuovo paese ci stanno da una vita, non lo considerano mai come la propria casa. Con il corpo abitano qui, ma con la testa non riescono a staccarsi dalle proprie origini. Io no. Mi sento totalmente italiano ormai. Il mio rapporto con la Grecia? Non la sento più mia. A volte mi manca un po’, nel senso che come tutti ho i ricordi di una vita. Ogni tanto, certo, sento anche un po’ di nostalgia. Ma tornare a vivere lì, no. La grave crisi di oggi, Tsipras? Governare la Grecia e molto difficile per chiunque. Lui è lì perché ha proposto alcune cose che hanno dato un po’ di speranza a gente disperata, ma poi quanto possa riuscire a realizzarle, non saprei dire. Oggi ad Atene si vede la fame, la depressione della gente. Come tutte le grandi città europee, la capitale era un posto molto vivace, in cui non si dormiva mai. Adesso invece, si dorme eccome. Non è mai stato un paese ricco, ma quando ero ragazzo io, con quel che c’era, si poteva vivere anche bene. Oggi è tutto cambiato”.

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Arrivato a Modena, Spyros comincia subito a lavorare, facendo un po’ di tutto. Prima l’educatore, poi l’impiegato, il postino e altro ancora. Quel che capita. Prima della vittoria a Masterchef nel 2011, per sei anni lavora con un contratto rinnovato di anno in anno in Hera. Poi, viene a sapere che anche in Italia si farà la prima edizione di Masterchef, un format internazionale nato nella sua prima versione in Gran Bretagna nel 1990. “Avevo visto varie puntate dell’edizione americana su Internet – racconta Spyros – e mi aveva affascinato parecchio questa cosa di dover fare piatti spettacolari in un tempo molto limitato. E’ incredibile, mi dicevo, come fanno? Mi sono buttato e ho deciso di partecipare alla prima selezione alla quale partecipano migliaia di persone. Si prepara un piatto a casa e lo si porta in studio, dove lo si assembla e riscalda per farlo assaggiare a due giudici. Io avevo preparato un tortino di spinaci con scampi, calamari, fagioli a occhio nero e una riduzione di verdure arrosto. Promosso! Se passi questa primissima fase cucini davanti ai tre giudici veri e propri, grandi cuochi come Bruno Barbieri, Joe Bastianich e Carlo Cracco. Per un appassionato come me, una bella emozione. Sono figure importanti nell’ambito della cucina gourmet, insomma la cucina per intenditori, non per tutti i palati.

Al trio ho proposto miglio risottato con agnello scottato e zucchine. Li ha colpiti il fatto di realizzare un piatto gourmet col miglio, che alla fine è un cibo per uccelli. E’ molto difficile da cuocere perché tende a diventare stopposo se non è preparato in maniera perfetta. Quando sperimenti un piatto del genere vuol dire che sei uno che tenta quel qualcosa in più che, se funziona, può fare la differenza. E l’ha fatta nel mio caso, perché sono entrato nel gruppone degli ultimi cento in gara. Poi siamo rimasti in quaranta. Da quel momento in poi, non scegli più tu cosa cucinare, ti danno loro il compito. Il vero gioco inizia con gli ultimi dodici selezionati, tra i quali ovviamente c’ero anch’io. Era la prima edizione, non c’erano precedenti e non sapevamo assolutamente nulla. Come tutti i miei concorrenti e compagni ero felice e spaventato di essere lì.

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Da metà a aprile a metà luglio siamo rimasti tre mesi a Milano per registrare il programma che poi sarebbe andato in onda in settembre. Con Hera i rapporti erano buoni, ma da dipendente a tempo determinato, dopo avermi dato un primo mese di ferie, non potevo chiedere aspettativa per altri due. E dunque, pur non sapendo come sarebbe finita, ho mollato tutto rimanendo disoccupato. Ma non avevo paura. Ero in corsa e volevo provarci anche se gli altri concorrenti erano di valore e c’era molta competizione tra di noi”.

Masterchef, come programma, è stato oggetto anche di parecchie critiche. Come quella, pesante, di uno dei primi divulgatori italiani di arte culinaria, Gianfranco Vissani, secondo il quale “Masterchef è un bene, perché fa avvicinare tutti questi giovani alla cucina, che noi abbiamo dimenticato. Detto questo, la cucina non è Masterchef, la cucina è sacrificio. Non è spettacolo, la cucina è mangiare. E che se lo possano permettere tutti quanti, dal più piccolo operaio al grande signore”. Niente cucina-spettacolo quindi, secondo Vissani.

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“Sì, ho letto certe critiche sulla trasmissione – conferma Theodoridis – e questa cosa di ridurre l’arte culinaria a puro spettacolo. Ma la televisione è spettacolo e immagine. Immagine per altro oggi molto dinamica e veloce. E’ inutile essere bravi in cucina e poi stare zitti e muti mentre si è in tv. Bisogna far combaciare le due componenti. Insomma, non basta tagliar bene una cipolla. Si mette davanti allo schermo uno che deve saper spiegare bene anche come si taglia la cipolla. Non è facile. Sulla cucina gourmet che posso dire? A me non interessa la cucina tradizionale, solo carne o pesce. Mi appassiona la cucina creativa che ti permette di sperimentare e innovare. Ho avuto la mia occasione e ho cercato di sfruttarla”.

“Di carattere sono un timido, ma in cucina divento un altro. E’ il mio mondo. In tv poi, non ti accorgi che sei davanti a milioni di persone. A Masterchef sono andato per imparare e provare ad entrare a far parte di quel mondo. Ho giocato e mi sono divertito tantissimo. Più mi avvicinavo alla finalissima e più pensavo di potercela fare. Non mi sono mai illuso né mai sottovaluto. Quando mi hanno proclamato vincitore, il cuore batteva a mille. E’ stata un’emozione unica. Una di quelle cose che ti succedono una sola volta nella vita. Passata la sbornia della vittoria, mi son detto: e adesso? All’inizio non capisci quanto la tua vita possa cambiare”.

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Invece quella di Spyros Theodoridis è cambiata tantissimo. Oltre a 100 mila euro in gettoni d’oro per la vittoria, arriva per contratto il primo libro “Cuoco per emozione” con le sue ricette originali. Spyros non se ne sta con le mani in mano e comincia una serie di stage presso vari ristoranti stellati, per concludere il proprio percorso formativo. Arriva anche la fama, gente che ti ferma per la strada per fare due chiacchiere e una foto, corsi di cucina, eventi, un paio di trasmissione tv condotte da lui, la presentazione del libro in tutta Italia.

“Fin da subito – spiega – avevo idea di crearmi uno spazio tutto mio. Ma non ho voluto affrettare i tempi sull’onda dell’entusiasmo. Aprire un ristorante non è uno scherzo, devi avere esperienza, ci vuole tempo. Inoltre, se lo fai subito cavalcando la fama derivata dalla televisione, è quasi scontato fare il pieno all’inizio. E poi? Passata la curiosità non viene più nessuno. No, grazie. Meglio farlo in un momento inaspettato, quando uno si sente pronto”.

Spyros si è preparato per quasi tre anni e infine ha aperto a Scandiano nel dicembre scorso il proprio ristorante: il “1495”. “E’ semplicemente la data in cui la moglie di Matteo Maria Boiardo, nato qui e morto un anno prima, ha fatto pubblicare la prima versione completa de ‘L’Orlando innamorato’. A Scandiano è tutto dedicato a Boiardo”.

“Sono contento di come stanno andando questi primi mesi. I clienti che arrivano da me sono persone molto curiose che vogliono provare qualcosa di diverso. Oppure clienti già abituati a questo tipo di cucina. Non esiste un piatto ‘della casa’. Sono tutti piatti della casa. Il ristoratore che propone un piatto specifico, il suo ‘pezzo forte’, è come se affermasse che tutto il resto fa schifo. Non ci siamo. Tutti i piatti devono essere piatti forti, devono nascere da un’idea e questa idea deve essere perfettamente riuscita. Un’idea nuova può nascere da un assaggio, da qualcosa che vedi, da un odore. Insomma, da tutti e cinque i sensi, non solo il palato. Dopo di che, inizi a pensare a cosa può essere abbinato quello spunto iniziale. In Sicilia ho mangiato un frutto di mare buonissimo che pochi conoscono chiamato occhio di bue. Mentre tornavo in Emilia cercavo di capire come assemblarlo coi sapori locali. Ecco, i miei piatti nascono così, da suggestioni diverse”.

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Quanto c’è nella cucina creativa di Spyros Theodoridis di una tradizione importante come quella emiliana? Non troppo, a quanto pare. Perché in realtà Spyros si ispira alle infinite varietà di opportunità offerte dalla cultura dell’Italia intera: “Giro tutto lo stivale per cercare sempre nuovi prodotti – che acquisto sempre personalmente – e per sperimentare le varie cucine locali. In tutte le regioni si dice comprensibilmente la stessa cosa: ‘la nostra è la tradizione migliore’. Per me tutta l’Italia ha una cucina stupenda e tutti hanno da insegnare qualcosa. Per quanto mi riguarda, cerco di farmi un bagaglio culturale gastronomico importante e poi invento quel che mi pare. Poi chiaro che anch’io uso i prodotti tipici della cucina modenese, dall’aceto al prosciutto, perché sono alimenti che incontro tutti i giorni nella mia quotidianità e che perciò so valutare bene. E soprattutto so dove trovarli davvero buoni. Si tratta quasi di un contributo istintivo, naturale, perché sono sapori che conosci molto bene, vivendo qui”.

Del massimo talento culinario locale, Massimo Bottura, Spyros parla benissimo, anche se i due sono potenzialmente concorrenti. Se non ora, in futuro. Si conoscono, ma non hanno mai fatto nulla insieme. “Arrivare al secondo posto al mondo confrontandosi con grandissimi chef – dice – non è un giochino. A volte sento qualche modenese criticarlo. Ma Bottura è un genio, grazie a lui viene gente dall’America e dal Giappone. E francamente, non è che Modena abbondi di motivi per far scomodare arrivando fin qui un giapponese. E lo dico da modenese, perché ormai mi sento tale e qui sto benissimo. Io prendo l’aereo per andare a assaggiare piatti di ristoranti che richiedono la prenotazione un anno prima. Capisco che degli stranieri lo possano fare per l’Osteria Francescana. Massimo è uno che mette della genialità nel piatto, sa come trasformarlo ed esaltarlo e conosce ogni dettaglio della tradizione locale. Bottura va capito. Inutile andare a vedere Shakespeare se non lo conosci e non sai niente di lui”.

Un complimento non da poco da uno che nella sua prima vita, quella ateniese, ha frequentato l’accademia d’arte drammatica, irresistibilmente attratto dalla sua seconda passione oltre la cucina: il teatro. Tutto, ma quello classico in particolare. Dai tragici greci a Shakespeare. Che, naturalmente, da poeta immenso, ha in serbo una citazione buona anche per il signor Theodoridis: “Ero io, ma ora non lo sono più. Né tanto meno ho timore di dirvi quel che ero, dal momento che il mio cambiamento ha un sapore assai grato”.

Tutte le immagini sono tratte dal sito del ristorante “1495“.

AGGIORNAMENTO GENNAIO 2016
Chef Spyros, addio amaro al ristorante 1495. E ora da Modena lancia un blog” (da La Gazzetta di Modena).

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Giornalista e videomaker, ho realizzato diversi documentari, reportage e inchieste. Il mio blog personale: dalomb

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