Quando il gelato è un’opera d’arte. Da museo

Con 10.000 visitatori all’anno, compreso il pubblico delle scuole che rappresenta circa il 10% dei visitatori, il Gelato Museum Carpigiani di Anzola Emilia (Bruto e Poerio Carpigiani sono i due bolognesi che hanno contribuito a diffondere nel mondo tecnologia, cultura e business del gelato), aperto nel settembre 2012, rappresenta il primo riferimento scientifico di questa dolce materia, al di là di un paio di libri pubblicati fino a quel momento.

Il gelato si conferma essere bene di consumo amato

Rispondere alla crisi con dolcezza si può, letteralmente. In questi anni, sono molte le persone che, perso il lavoro, hanno voluto reinventarsi come gelatieri, magari trasferendosi dall’altra parte del mondo per esercitare questo mestiere. Lo dimostrano le iscrizioni alla Carpigiani Gelato University: 7500 studenti registrati nello scorso anno accademico di cui il 52% sono stranieri.
“A livello di mercato Italia, abbiamo un numero di gelaterie molto consistente sul nostro territorio e il settore non ha registrato un calo: i consumi hanno visto un aumento pro capite nel corso degli ultimi anni” spiega Caterina Ghelfi, responsabile del Gelato Museum.

Carpigiani Gelato University graduation

E quando un gelato diventa simbolo di amicizia e responsabilità sociale d’impresa a vantaggio delle nuove generazioni viene ancora più voglia di gustarselo. E’ il caso di “Non-ConGelateci il Sorriso”, progetto unico nel suo genere a livello nazionale, vincitore del premio Sodalitas 2010 come migliore iniziativa di responsabilità sociale realizzata da PMI, progetto di sensibilizzazione realizzato da 22 gelaterie artigianali della Provincia di Rimini, in collaborazione con CNA, Confartigianato, Università di Bologna, Ufficio Scolastico provinciale e Assessorato ai Servizi Sociali della Provincia di Rimini, Camera di Commercio di Rimini, Fondazione Carim.

14mila anni di storia del gelato

Con la nascita del gelato che noi individuiamo nella seconda metà del Seicento a Firenze, il gelato e i suoi antenati rimangono fino alle fine dell’Ottocento prodotti di lusso, perché era molto costoso da realizzare e non era lontanamente considerato uno street food come oggi.

“Al museo non partiamo da quella che è la storia più nota del prodotto, quindi da fine Ottocento ma la nostra linea del tempo parte da 12mila anni A.C. per un excursus di quasi 14mila anni di storia del gelato, in cui si evidenziano sia l’evoluzione del prodotto nel corso del tempo partendo dalla preistoria del gelato quando questo prodotto non esisteva ancora ma era legato alla preparazione di bevande fredde ricavate da un mix di neve fresca unita a varie sostanze/bevande zuccherine che potevano essere miele piuttosto che succhi di frutta, fino ad arrivare all’evoluzione delle macchine, da quelle manuali a quelle automatiche e anche all’evoluzione dei consumi”.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, per merito dei primi gelatieri italiani che iniziano a fare di questo mestiere un business soprattutto all’estero, a macchia di leopardo si inizia a esportare questo prodotto: troviamo una prima invasione di gelaterie in Austria e in Germania, e in quello che era l’ex Impero Austro-Ungarico fino ad arrivare in Sud America e piano piano in tutto il mondo.

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“Più del 30% dei visitatori del Gelato Museum Carpigiani sono stranieri, molti provengono dagli Stati Uniti e dall’Australia e tutti amano completare la visita non solo con una semplice degustazione di gelato ma partecipando ai laboratori proposti – sia per adulti che per bambini, distinti se si tratta di una scuola o di gruppi individuali/privati – per imparare a prepararlo” afferma Ghelfi. E non mancano le contaminazioni creative grazie alla maestra di gelato giapponese, responsabile della gelateria. “I bambini ogni volta non credono a quelli che sono gli ingredienti di un gelato e quando gli proponiamo ad esempio un sorbetto di frutta non riescono a capacitarsi del fatto che essendo così cremoso non contenga latte al suo interno – racconta la responsabile – Abbiamo una tappa nel museo in cui presentiamo tra gli ingredienti anche i fiori utilizzati per profumare il gelato e questo desta sempre molto interesse da parte loro. Il fior di latte profumato alle rose con salsa di fragole è uno dei nostri gusti preferiti”.

Il museo ospita un’ampia collezione di oggetti e macchine che illustrano la storia del gelato e raccoglie le testimonianze audio visive dei protagonisti della storia del gelato, dando ampia visibilità ai progressi dell’evoluzione tecnologica delle macchine da gelato, prodotti d’eccellenza del Made in Italy che mirano all’innovazione in termini di sicurezza e igiene e all’ottenimento di un prodotto particolarmente indicato per la salute e la buona nutrizione.

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“Partendo da quello che riguarda la lavorazione del prodotto con il passaggio dall’utilizzo di macchine manuali a quelle automatiche sono aumentate le condizioni di igienicità e sicurezza alimentare legate al prodotto – spiega Caterina Ghelfi – Il gelato ha origini lontane che possono essere individuate in quello che è il bacino del Mediterraneo quindi sia in Mesopotamia che in Egitto troviamo riferimenti di consumo di bevande ghiacciate a base di neve e di varie bevande zuccherine per nobili, ovvero per coloro che potevano permettersi una ghiacciaia presso la propria abitazione, fino ad arrivare all’antenato del sorbetto, una bevanda fredda in cui la neve da ingrediente passa a essere mezzo congelante quindi senza caratterizzare il prodotto finale ma solo a raffreddarlo”.

La moda (vecchia) del gelato gastronomico

C’è un ritrovato interesse nei confronti del gelato gastronomico, utilizzato anche in combinazioni salate. Parliamo di un gelato o sorbetto alla verdura piuttosto che alla carne o al pesce, non da considerarsi ovviamente per un consumo su cono o esclusivamente in gelateria ma abbinato a piatti di ristoranti. “Come museo – conclude Ghelfi – tracciamo sempre dei parallelismi e ricordiamo che a questo proposito già nella seconda metà del Settecento e anche nel corso dell’Ottocento nei ricettari storici ritroviamo ricette di gelato al formaggio piuttosto che gelato al tartufo e anche al pane”.

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